Knorr

гастрономический гид

Малые кулинарные формы международного масштаба на самый занятой вкус и деловые аппетиты.

Новая Анатолия

Турция переживает гастрономическое возрождение. Шефы прогрессивных ресторанов ищут новые вкусы и сочетания в локальных продуктах и прямо сейчас создают новую анатолийскую кухню, имеющую мало общего с тем, что известно о типично турецкой еде.

Mikla

Шеф роскошного ресторана в фешенебельном стамбульском районе Бейоглу Мехмед Гюрз подошел к процессу со всей основательностью исследователя. С его помощью турецкий антрополог Тангор Тан объехал всю страну, собирая и документируя наиболее аутентичные продукты, которые только мог найти. Он проехал 108 000 км, посетил 374 деревни и попробовал 950 видов сыра, 550 сортов оливкового масла и 310 разновидностей меда. Тан поднимался на вершину Арарата, чтобы попробовать тамошние дикие цветы, искал лучшие анчоусы Черного моря и исследовал поля вокруг древних городов Эфес и Пергам, где сейчас растут томаты и оливы. Тан и Гюрз собрали более 5000 разных продуктов, большинство которых никогда не покидали пределы деревень, где их делают. Каждый исследовали в стамбульской лаборатории, документировали и, если продукт казался выдающимся, вводили в меню Mikla. Ресторан, из панорамных окон которого открывается фантастический вид на бухту Золотой Рог, отказался от фуа-гра и икры, чтобы подавать исключительно турецкие блюда в авторской аранжировке Гюрза, такие как лакедра, маринованное в соли и ракии нежное филе тунца, которое подают с огурцом и йогуртом. Черноморский анчоус — хамса — жарится во фритюре и подается на тонком и хрустком, как вафля, хлебе с пикантным лимонным соусом. Свежие и выдержанные козьи сыры сочетают с миндального вкуса медом. Бастурму рифмуют с хумусом и фисташковой пастой из Газиантепа, одного из старейших городов мира. В скором времени Гюрз собирается опубликовать книгу, в которой систематизирует все собранные знания о турецкой кухне и ее продуктах.

Neolokal

Максур Ашкар — телеведущий, рассказывающий с экрана хозяйкам, как приготовить старые блюда на новый лад. Обновленная турецкая кухня царит и в его ресторане Neolokal, расположившемся вблизи музея современного искусства в Каракёе. Он преданно использует турецкие продукты, которые итальянский фонд Slow Food for Biodiversity включил в список vulnerable and endangered heritage food. Традиционные рецепты в его исполнении обретают выпуклость и элегантность. Например, ичли кофте, традиционное блюдо своего родного города Искандеруна, фаршированную мясом лепешку из булгура, древнего сорта пшеницы с севера Анатолии, Ашкар сделал более утонченным, выпекая лепешки в печи, прежде чем начинить их мясом, кедровыми и лесными орехами, петрушкой и специями и сбрызнуть оливковым маслом и обожженным йогуртом. Еще одно важное блюдо ресторана 3⁄4 выдержанный в пещерах сыр дивле. Его готовят из молока редких красношерстных караманских овец, пасущихся на юго-западе Анатолии. Сыр выдерживают в 300-летних aquifer, здесь он вызревает и приобретает отчетливый dirty-sock аромат. Ашкар уверен в международном будущем анатолийской кухни, ведь у нее есть все, что необходимо для успеха: культурное наследие, продукты, сезонность и масса молодых талантливых шефов.

Gile

Юрьян Догмуш и Кихан Кипчак как раз из их числа. Дуэт экспериментирует с сезонными вкусами и ингредиентами и современными техниками приготовления еды в своем стамбульском ресторане в районе Бешикташ. Их дегустационное меню из восьми объемистых блюд, каждое из которых сопровождается специально подобранным местным вином, нелегко осилить. Однако порции — не главный козырь ресторана, в котором подают сак бюреч. Для него в тончайшее тесто заворачивают побеги дикого чеснока с мягким сыром из Каппадокии и сосновым медом из Мармариса. Другой шедевр — медленно приготовленный rocket bass с chattered leak и flaffy картофелем с лимонным ароматом. Ну а готовящееся 41 час плечо ягненка, сервируемое с баклажановым пюре, лакричной пастой и super-pugent сыром овечьего молока, иначе как совершенством и не назовешь.

Alancha

Это заведение с более чем оригинальной концепцией принадлежит Кемалю Демирасалю, боснийскому турку, который приехал на полуостров Чешме недалеко от Измира, чтобы совершенствоваться в виндсерфинге и внезапно открыл в себе талант повара. Из диких трав с окрестных холмов, сыра из молока горных коз, оливкового масла, сделанного из плодов тысячелетних деревьев, и обитателей пронзительно-синего Эгейского моря Демирасаль сочинил меню, в котором вкусами рассказал историю Анатолии с древнейших времен до наших дней. Скажем, «Семена цивилизации», блюдо, составленное из barkley, горошка, мяты, йогурта, иллюстрирует переход древних анатолийцев от охоты и собирательства к сельскому хозяйству тысячелетия назад. «Богиня мудрости» оказывается греческим салатом из обжаренных томатов черри с лимонным тмином, тонкими ломтиками очищенного огурца, сочной феты, обжаренных на гриле молодых луковиц, зеленого экстракта из оливок и самих оливок, которые, как предполагают, завезли в Чешме древние греки. Эру минойцев, пришедших в регион с Крита, представляет осьминог и рыба с цуккини и йогуртом, их подают на имитирующих мрамор фарфоровых блюдах. Венчает исторический рассказ «Соляная империя». Дань уважения финикийцам, развившим в Малой Азии торговлю солью, облечена в плоть целиком запеченного сибаса, гарнированного with tart, semi-fermented sea leaves. В ресторанчике Демирасаля всего 30 мест, впечатляюще выглядит его кухня, так же просто и непринужденно здесь поставлено обслуживание. Официанты охотно поболтают с вами, приборы подают в деревянной коробке, оставляя на ваше усмотрение выбор не только вилок и ножей, но и вина.

Urla

Два тысячелетия назад Чешме был крупнейшим производителем вина в древнем мире. Традиции прервались в 1920-е годы, когда Турция стала республикой и греки, в основном и занимавшиеся виноделием, покинули страну. Возродить утраченный опыт и эндемические сорта винограда решился Кан Ортабаш. Его винодельня обрабатывает несколько сотен гектаров виноградников, где растет сорт «караси». В смеси с сицилийским сортом «неро д’Авола» из него делают превосходное насыщенное полнотелое вино, которое журнал Decanter недавно отметил как «лучшее забытое вино». Ортабаш 3⁄4 приверженец экопроизводства: винодельня и небольшой отель при ней обеспечиваются исключительно солнечной энергией. Кебабами, бюречем и пахлавой турецкая кухня отнюдь не ограничивается. Только об этом не знаем не только мы, но и сами турки. Новая волна шеф-поваров в стране намерена восстановить историческую справедливость и снова нанести контуры своей родины на гастрономическую карту мира. На территории современной Турции зарождались и процветали цивилизации, создавшие сегодняшний мир, и во многом в их наследии шефы новой волны ищут вдохновение. Стоит отправиться в древнюю Анатолию на длинные выходные, чтобы обнаружить ее новый вкус.

Фото с сайта http://www.neolokal.com/

Другие страны

новости

Цитрусовая икра

28.01.2015, Среда, АВСТРАЛИЯ

Новая яркая идея от искателей гастрономических приключений - цитрусовая икра.

Голландцы изобрели бургер с водорослями

15.01.2015, Четверг, ГОЛЛАНДИЯ

70 голландских ресторанов подают своим гостям бургеры с водорослями.

Тренды в кондитерском искусстве

15.01.2015, Четверг, ЯПОНИЯ

Японские кондитеры оказались создателями сразу нескольких важнейших трендов в создании десертов, которые готовится подхватить весь мир.

Вся правда о шведском столе

15.01.2015, Четверг, США

Чем дороже стоит доступ к буфету, тем вкуснее он вам покажется

В Москве пройдет Салон шоколада

12.01.2015, Понедельник, РОССИЯ

Международный фестиваль Salon du chocolat (Салон Шоколада) зародился в Париже 20 лет назад

На кухне у Флинтстоунов

12.01.2015, Понедельник,

Новая мания диетологов – палеодиета. Она базируется на принципе «едим только то, что было доступно пещерному человеку».

Время цветной капусты

09.01.2015, Пятница,

Цветная капуста готовится стать овощной королевой 2015 года.

тв-передачи

рецепты

больше рецептов можно найти на сайте knorr.ru

подписаться на рассылку с новыми рецептами от Кнорр

Prev Next

на заметку

РУБРИКА ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
с шеф-поваром Кнорр Тилой Фридрих:
Как легко и просто почистить чеснок

на заметку

Худеем на кухне. Часть 1
Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. «Дизайн помогает стать стройнее», - говорит он и советует сделать кухню менее удобной для отдыха. Чем более комфортна кухня, тем больше вы там едите. Избавьтесь от удобных стульев, телевизора, компьютера и планшета на кухне.

Худеем на кухне. Часть 1<br>Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. «Дизайн помогает стать стройнее», - говорит он и советует сделать кухню менее удобной для отдыха. Чем более комфортна кухня, тем больше вы там едите. Избавьтесь от удобных стульев, телевизора, компьютера и планшета на кухне.

на заметку

Худеем на кухне. Часть 2
Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. Он советует избегать других занятий во время еды. Исследования Уансинка показали, что индекс массы тела у едящих перед телевизором значительно выше по сравнению с теми, кто ест за столом.

Худеем на кухне. Часть 2 <br>Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. Он советует избегать других занятий во время еды. Исследования Уансинка показали, что индекс массы тела у едящих перед телевизором значительно выше по сравнению с теми, кто ест за столом.

на заметку

Худеем на кухне. Часть 3
Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. «Дизайн помогает стать стройнее», - говорит он и советует подавайте еду порционно. В процессе исследования было обнаружено, что люди едят на 19% меньше, если перед ними не стоят миски с едой, которую можно добавить в тарелку.

Худеем на кухне. Часть 3<br>Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. «Дизайн помогает стать стройнее», - говорит он и советует подавайте еду порционно. В процессе исследования было обнаружено, что люди едят на 19% меньше, если перед ними не стоят миски с едой, которую можно добавить в тарелку.

на заметку

Худеем на кухне.Часть 4
Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. «Дизайн помогает стать стройнее», - говорит он и советует разместить здоровые продукты на самых видных местах, так, чтобы они сразу бросались в глаза, откроете ли вы холодильник, шкаф или кладовую. Если просто переложить фрукты и овощи из контейнера на самую доступную полку холодильника, в течение недели их потребление увеличивается в три раза!

Худеем на кухне.Часть 4<br>Может ли кухня помочь вам сбросить лишний вес? Брайан Уансинк, директор лаборатории еды Корнельского университета, в этом уверен. «Дизайн помогает стать стройнее», - говорит он и советует разместить здоровые продукты на самых видных местах, так, чтобы они сразу бросались в глаза, откроете ли вы холодильник, шкаф или кладовую. Если просто переложить фрукты и овощи из контейнера на самую доступную полку холодильника, в течение недели их потребление увеличивается в три раза!

на заметку

РУБРИКА ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
с шеф-поваром Кнорр Константином Оганезовым:
Как разделать сырую курицу

на заметку

РУБРИКА ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
с шеф-поваром Кнорр Виктором Пена:
Что делать, если вы пересолили блюдо

на заметку

РУБРИКА ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
с шеф-поваром Кнорр Тилой Фридрих:
Секреты профессионального обращения с кухонным ножом

на заметку

РУБРИКА ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
с шеф-поваром Кнорр Тилой Фридрих:
Как правильно очистить и нарезать авокадо

Директор спецпроектов: Полина Абдуллина

Менеджер проекта: Анастасия Жилина

Дизайн: Ирина Белова